器：瀬戸焼 市松小鉢
※商品詳細
●商品内容：ひとくち 京べったら
●内容量：114ｇ
●原材料名：大根、漬け原材料（砂糖、食塩、米粉、米麴、水飴、本みりん）
●食品添加物：なし
●税込価格：￥486・本体価格 ￥450 ※軽減税率8％
●賞味期限：製造日より12日
●保存方法：要冷蔵（10℃以下）
●加工地：京都市
●特定原材料：なし
●原料原産地：国内産
※商品概要
農水省HPには、「べったら漬けとは、塩で下漬けした大根を米麹と砂糖で漬けこんだ漬物。」と、定義されています。
しかし、私は農水省定義のべったら漬を未だかつて見たことがありません。
細かく申し上げれば、一括表示は定義を満たしているが、内実をにわかには信じがたいもの（形状・外観から疑念を持たざるを得ない）があります。
ならば、是非私どもでお作りし、お客さまにお届けすることができないかということから、10年に渡る当店のべったら漬づくりが始まりました。
べったら漬と言えば、まず、甘味です。
現在べったら漬の甘味には、砂糖ではなく異性化糖（ぶどう糖果糖液糖）がしばしば使われます。
これは、砂糖よりも分子量が小さいため、大根の形状を変化させることがなく、甘味を内部まで浸透させることができる（プリプリとした形状・外観・食感を維持できる）点と、
低温では砂糖よりもさらに甘味が強くなる、この２点が挙げられます。
また、異性化糖は、砂糖よりも価格が格段に安いということも、よく使用されている理由です。
加えて、還元水飴を使われることも多いようです（還元水飴と水飴は、似て非なるものです）。
これも多用される要因としては、異性化糖と同じ理由があるように推察します。
では、米麴と砂糖で漬けるとどうなるのか。
大根一本をまるごと漬けようとすると、先述の通り分子量の大きな砂糖は大根内部まで入ることが叶わず、甘味が大根内奥まで入りません。
さらに、分子量の大きな砂糖が大根の細胞内部に無理に入ろうとするため離水し、絞られたようにその表面はデコボコします。
であるならば、最初からひとくち大に切らせていただいて漬け込もう。
そうすれば、お客さまで包丁を使っていただくこともなく、簡単にお召し上がりいただけ、
安定したお味の昔ながらのべったら漬をお届けすることができる。
あれから、10年。お客さまにお出しできると思えるまで、ほんとうに10年かかりました。
お気に召しますと幸いです。一度是非お試し下さいませ。
