すぐき漬とは、京都市北区上賀茂で受け継がれてきた伝統的な京漬物です。
塩だけで漬け込み、自然の乳酸発酵によって仕上げる、日本でも数少ない発酵漬物のひとつです。
一年のうち、寒さがもっとも深くなる頃。
京都では、冬だけ作られる特別な漬物があります。
それが、すぐき漬です。
塩だけで漬け込み、時間をかけて自然に乳酸発酵させる。
人が味を作るのではありません。 時間そのものが味を育てていきます。
京都の冬そのものを閉じ込めたような味。 それが、すぐき漬です。
すぐき漬とは、京都市北区上賀茂地域で古くから作られてきた伝統漬物です。
原料となる「すぐき菜」は京都の伝統野菜のひとつであり、一般的な蕪とは異なる独特の品種です。
収穫されたすぐき菜は丁寧に洗浄され、大きな樽の中へ漬け込まれます。
使用する原料は極めてシンプルです。
塩だけです。
酢を加えません。 酸味料も加えません。 調味料（アミノ酸等）も加えません。
漬け込んだ後、自然の乳酸菌がゆっくりと働き始め、独特の爽やかな酸味が生まれます。
千枚漬、しば漬と並び、京都三大漬物のひとつとして知られています。
すぐき菜はすべて同じ品質ではありません。私たちは上賀茂の複数農家から仕入れ、その時期ごとに最良のものだけを選んでおります。
味を整えるための酸味料、調味料（アミノ酸等）は一切使いません。塩だけで漬け込み、自然な乳酸発酵だけに委ねています。
すぐき漬は発酵食品です。気温が変われば発酵も変わる。毎日樽の状態を確認しながら、その日の状態を見極めています。
人が作るのではない。
京都の冬が、味を作る。
すぐき漬は、京都市北区上賀茂地区で古くから作られてきた伝統漬物です。
その起源は江戸時代以前にまで遡るともいわれ、上賀茂神社の社家や周辺農家の暮らしの中で育まれてきました。
京都盆地特有の厳しい底冷えは、冬の保存食文化を発達させました。 その中で生まれたのが、塩だけを使って自然発酵させるすぐき漬です。
現在では、千枚漬、しば漬と並び「京都三大漬物」の一つとして広く知られています。
すぐき漬の原料となるすぐき菜は、京都市北区上賀茂周辺で古くから栽培されてきた京都の伝統野菜です。
一般的な蕪とは異なり、根だけではなく茎葉も一緒に食べる独特の野菜です。
葉には繊維質があり、根には独特の歯ごたえがあります。
冬の寒さにさらされながら育つことで、すぐき菜そのものに深い味わいが生まれます。
林慎太郎商店では、上賀茂の複数農家からその年の出来を見ながら仕入れを行っています。
すぐき漬最大の特徴は、その独特の酸味です。
しかし、この酸味は酢によるものではありません。
塩だけで漬け込んだ後、野菜に存在する乳酸菌が自然に増殖し、乳酸発酵が始まります。
その結果として、爽やかで奥行きのある自然な酸味が生まれます。
日本の漬物文化の中でも、このように自然乳酸発酵だけで作られる漬物は極めて珍しい存在です。
現代では機械による効率化が進んでいます。
しかし私たちは、昔ながらの重石による仕込みを守り続けています。
大きな樽の中にすぐき菜を丁寧に並べ、時間をかけてゆっくり圧力をかけていく。
急激に漬け込めば、すぐき菜の細胞は壊れてしまいます。
ゆっくりと時間をかけることで、素材本来の組織を保ちながら発酵へ導くことができます。
効率ではなく、味を優先する。 それが昔ながらの製法を守る理由です。
現在の食品製造では、調味料（アミノ酸等）、酸味料、保存料などを加えれば、短時間で安定した味を作ることができます。
しかし私たちは、その方法を選びません。
すぐき漬本来の魅力は、時間の中で自然に生まれる発酵の味にあります。
余計なものを加えれば、その土地、その季節、その年だけが持つ味わいは失われてしまいます。
本物の伝統漬物は、足し算ではなく引き算の文化です。
| 種類 | 主原料 | 特徴 | 旬 |
|---|---|---|---|
| 千枚漬 | 聖護院かぶら | 昆布の旨味 | 冬 |
| すぐき漬 | すぐき菜 | 自然乳酸発酵 | 冬 |
| しば漬 | 茄子・赤紫蘇 | 赤紫蘇発酵 | 夏 |
まずはそのまま、炊きたての白ご飯とともにお召し上がりください。
乳酸発酵による爽やかな酸味が、次の一口を自然に引き立てます。
細かく刻んでお茶漬けに加える。
あるいは、細かく刻んで温かいご飯へ混ぜ込む。
日本酒との相性も非常に優れています。
保存料などを使用していないため、必ず10℃以下で冷蔵保存してください。
開封後は空気に触れることで発酵が進みやすくなるため、お早めにお召し上がりください。
京都上賀茂で古くから受け継がれてきた伝統漬物で、塩だけを用いて自然乳酸発酵させる京漬物です。
酢による酸味ではなく、乳酸菌による自然発酵によって生まれる爽やかな酸味があります。
千枚漬、すぐき漬、しば漬の三種類が京都三大漬物として知られています。
主に冬の時期に製造される季節限定の京漬物です。
塩だけで仕込み、時間が味を育てる。
京都上賀茂に受け継がれてきた冬だけの発酵文化をご覧ください。